Fremgangsmåde
Dagen før salter du din ørred med salt og sukker. Lad den ligge på køl til dagen efter. Skyl den under koldt vand, og dup den tør. Eller gør som jeg, og få din fiskehandler til at salte den for dig. Hvis han selv røger sine fisk, kan han sagtens hjælpe dig.
Til den grønne olie blender du din spinat, dild og salt med olien, der er varmet op til ca. 60 grader. Blend i 5 min. Sigt den grønne olie gennem den mest finmaskede sigte, du har.
Din fermenterede creme laver du ved at blande kærnemælk og fløde, og smage det til med citron, salt, peber og piment d´espalette.
Til din crudité skal du have en skål med isvand klar, og så skal mandolinjernet frem. Skyl og skær dine grøntsager i tynde strimler, og læg dem i isvand i mindst 10 min.
Nu skærer du din ørred ned igennem på langs i midten. Sørg for at alle ben er væk, og at det værste af den brune fedt lige under skindet er fjernet. Du skal have to flotte ens stykker ørred uden skind og ben.
Frem med bundsenbrænderen. Enten den du bruger til creme brulee, eller gør som jeg, og hent din ukrudtsbrænder frem fra dit eller naboens skur, og giv den GAS... Fisken må godt få noget farve, men der skal meget til, når den er så fed, som den er...
Sigt din vandet fra din crudité, og kom lidt hakket dild i. Smag til med eddiken og olien, og giv den lidt salt og peber.
Løft de brændte stykker ørred over et fad, og kom den sprøde crudité på toppen, og drys lidt bronzefennikel eller dild over sammen med dine rosenblade.
Cremen hælder du op i en bred kop, som du kan hælde lidt af den grønne olie i, og rør lidt rundt, så cremen melerer lidt. Du vil godt kunne se de grønne "perler" i cremen.
Idéen er, at folk selv tager fra fadet, og selv med en ske kommer lidt af cremen ud over fisken på tallerkenen.
Ingredienser
fisken
- 1 side ørred / laks
- 3 spsk. salt
- 2 spsk. sukker
olien
- 1 håndfuld spinat
- 1 bundt dild
- 0,50 tsk. salt
- 3 dl. vindruekerneolie
cremen
- 1 kvart liter kærnemælk
- 1 kvart liter piskefløde
- 0,50 stk. citron, saften
- 1 tsk. salt og lidt peber
- 1 knivspids piment d´espalette
cruditeen
- 6 stk. grønne asparges
- 4 stk. radiser
- 1 stk. fennikel
- 1 bundt dild
- 2 spsk. æbleeddike
- 3 spsk. olivenolie
- 1 dusk broncefennikel
- 1 håndfuld hybenroser
